5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità, ed una fetta di presciutto, fate il tutto cuocere, e quando conoscete che siano ben cotti passateli al sedaccio, sgrassateli, e sciogliete il purée, rimettetelo in una cassarola e dategli il fuoco dolce, allestite il pane tagliato a dadi e tostato al butirro, ponetelo in una zuppiera e bagnatelo con lo stesso purée, e servitevene.
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: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità, ed una fetta di presciutto, fate il tutto cuocere, e quando conoscete che
60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera il tutto incorporato, legatelo con sei rossi d' uova ed un chiaro di uova montato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tridato fino, versate il composto entro la cassarola o bonetto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto servitelo o naturale, o liscio, o potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta, che troverete al cap. 19 n. 27 e 30, crostonatelo e servitelo.
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cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera
67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un buon letto, poco butirro e verdure, e coperto di fette di lardo e fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per un'ora e mezza e bagnatelo con poco sugo, cotto cangiate la cassarola e passatevi sopra il suo fondo e prontate questa salsa in una piccola cassarola con poco olio fino e poco capperi e fate soffriggere, poi bagnate con aceto, lasciatelo asciugare, unitevi poco zucchero e poco pane trido, e la cottura del suddetto fegato, ma bene sgrassata e giusta di densezza, si versa sul piatto e sopra vi mettete il suddetto fegato e servitelo con crostini a piacere.
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67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un
83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate un'ascié di poche erbe aromatiche, poco olio ed una piccola cipolla, mettete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro ed una fetta di giambone, passate il tutto al fornello, uniteci dopo i palati, lasciateli un poco al fuoco, metteteci del vino bianco bollente, fate il tutto ristringere a fuoco allegro, ma curate che non si attacchi alla cassarola, indi mettetevi un poco di buona sostanza, sgrassate il tutto e servitelo con crostoni a piacere, ossia versateli in una cassarola d'argento o di altra composizione inverniciata alla foggia d'argento.
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un'ascié di poche erbe aromatiche, poco olio ed una piccola cipolla, mettete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro ed una fetta di
2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
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2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso
1. Fate cuocere nell'acqua salata una libbra di maccheroni napoletani, od anche nostrani, cotti che siano metteteli a colare in un crivello, abbiate pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i maccheroni restino uniti, versate questi sul piatto e serviteli e li potrete pure servire in una cassarola o d'argento o di terra ad uso d'argento come ora si costuma.
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pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato
3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il tutto con quattro once di formaggio di grana, poca noce moscata e poca cannella, incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impanatelo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuocere per più d' un'ora al forno temperato, preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo.
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3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana
8. Mettete in una cassarola più d'un mezzo d' acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola sufficiente per fare una pasta maneggievole come una pasta reale, fatela cuocere bene al fornello movendola sempre con un cucchiajo di legno, versatela poi in un'altra cassarola ed essendo soltanto tiepida gli metterete sei rossi d'uova, once tre di formaggio, incorporate il tutto e versatelo sopra d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli: prendete la gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo, quando li vedete spungosi levateli ed accomodateli con butirro e buon formaggio e se vi aggrada potete metterli in poca sostanza, serviteli come avete fatto i gnocchi alla milanese in un piatto con bordo di pasta, o in una cassarola d'argento o ad uso argento.
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8. Mettete in una cassarola più d'un mezzo d' acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola
9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici di riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pestatelo al mortajo in modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un altro pezzo di butirro, pestate il tutto con poco sale, poco noce moscata, poco cannella e dodici rossi d'uova, incorporate bene il tutto, versate questo impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d'acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una paletta fateli ad uno ad uno cascare nel mezzo brodo bollente, curate che non passino la cottura, levateli con paletta forata, fateli colare, accomodateli con butirro purgato e formaggio, serviteli con poca sostanza e se volete versateli in una cassarola o fiamminga o in un piatto con brodo di pasta a piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella cassarola.
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9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una
27. Prendete una quarta di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, mette-teci poco sale e due chiari d'uova ed impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, o scaldata al forno, ma non troppo calda, con questa cassarola coprite la pasta e per un'ora circa lasciatela sotto la cassarola. Indi maneggiatela un poco, stendetela con una cannella e tiratela con le mani come una carta, così tirata stendetela sopra d'una salvietta, rotolatela se volete, come una roletta, mettetela a cuocere in una cassarola con un poco di latte, perchè se fosse troppo la pasta si gonfierebbe di troppo; cotta versatela sopra d'un piatto d'argento e di rame. Prendete once cinque butirro, un poco fior di latte e due o tre rossi d'uova, scioglieteli come una pastina, mettetela un poco al forno, ossia tiratela al fornello come una creme e versatela sopra la pasta; potete anche metterla al forno e servirla al momento.
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impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, o scaldata al forno, ma
11. Prendete due lombretti o una lonza di majale, marinateli con sale, pepe, aceto, foglie di alloro e poco aglio tagliato a fette ed erbe aromatiche, lasciate il tutto per tre ore in fusione: mettete un pezzo di butirro in una cassarola, fatelo liquefare, asciugate con un panno la lonza o i lombretti, infarinateli e metteteli nella cassarola, fateli gratinare con poco fuoco sotto e sopra, inumiditeli con un bicchiere di vino forestiero o vino bianco nostrano, lasciatelo consumare, indi bagnateli con brodo, fateli cuocere lentamente: cotto levate il tutto dalla cassarola ed asciugateli, mettete nella cassarola once sei di zucchero, meschiatelo con un cucchiajo di legno e quando prende colore bagnatelo con un bicchiere di aceto, fatelo bollire, aggiungetegli due mostaccini, sgrassato il fondo dei lombretti o della lonza, unite questo fondo allo zucchero, fateli bollire insieme, metteteci entro i lombretti o la lonza, teneteli per mezz'ora a mijoté, montateli sul piatto e serviteli con la suddetta salsa e con crostoni.
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, lasciate il tutto per tre ore in fusione: mettete un pezzo di butirro in una cassarola, fatelo liquefare, asciugate con un panno la lonza o i
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe, abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il bollo, alzate le spalle, e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d'ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone, e servitelo con crostoni.
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cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il
6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente, frattanto che cuoce unitegli un poco di sugo cotto, levate l'aglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto, e servitelo con crostoni.
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6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto
13. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di lardo, e poco butirro, unitevi il capretto, fatelo gratinare, mettete un bicchiere di rosolio, aggiungendovi poca salsa tourné e poco sugo, alzatelo dalla cassarola, mettete una fetta di lardo acciò non s'attacchi, fatele cuocere al dolce fuoco, cotto levatelo dalla cassarola, mettetelo al piatto, sgrassate la salsa, passatela al sedacelo, e versatela sopra al capretto, e servitelo con crostoni.
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13. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.
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32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce
35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in mano lasciandoli al fuoco dolce acciò non si attacchino alla cassarola, conditeli con sale, pepe e formaggio, e serviteli con pane tostato come sopra.
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35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in
47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele gratinare al fornello, mettetevi poco sale, poco pepe e bagnatele con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatele asciugare, metteteci poco sugo e poco coulì, fateli cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate il suo fondo, uniteci poca sostanza, passatela sopra alle lodole col sedaccio e servitele con crostoni a piacere.
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47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
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in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
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73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
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93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d'uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto, cotto mettetelo sui piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
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: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta
50. Pelate e pestate con un chiaro d'uova una mezza libbra d'armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d'uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d'inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere, lavoratele bene mischiandole con un cucchiajo di legno, in seguito ponetevi quattro chiari d'uova montati alla fiocca. Untate di butirro purgato una cassarola o stampo ed impanatelo, versatevi dentro il composto, fatelo cuocere al forno a fuoco dolce. Cotto versatelo sopra d'una salvietta, spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
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50. Pelate e pestate con un chiaro d'uova una mezza libbra d'armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.
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110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si attacchi.
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Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si
50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco e passatele alla salvietta, rimettetelo in una cassarola unendovi un'oncia di uva passa ed un'oncia di pignoli puliti, lasciateli bollire e servitevene per i sottogola di vitello cotto in brasura.
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50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
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3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
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7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristrette.
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4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
39. Fate un coulì con poco butirro e poca cipolla, poco giambone, piccoli pezzi di vitello e fate il tutto tostare in una cassarola, aggiungetevi mezzo cucchiajo di farina bianca, fatela tostare un poco e bagnatela con ottimo sugo, fatela cuocere al dolce fuoco e passatela al sedaccio, filettate delle rape, carottole, sellero e imbianchitele con acqua salata, metteteli a colare, rimettete in una cassarola il coulì ed unitevi le rape, le carottole ed il sellero, lasciatelo a mi jouté e servitevene sotto gli entrées.
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39. Fate un coulì con poco butirro e poca cipolla, poco giambone, piccoli pezzi di vitello e fate il tutto tostare in una cassarola, aggiungetevi
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane, lasciatelo per tre volte asciugare, empite la cassarola di metà brodo di rane e metà acqua, sale ed una crosta di formaggio, pestate delle ossa di gambari ed uniteli, fate il tutto bollire per due ore, passatelo al sedaccio od alla salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
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2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di
2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato, tiratela dura, indi mettetela nel mortajo e pestatela aggiungendovi sei uovi ad uno per volta e versatela sopra di un coperchio. Fate bollire una cassarola d'acqua con sale; quando bolle lasciate cascare dei piccoli pezzetti di questa pasta. Cotti levateli dall'acqua e conditeli con butirro e formaggio, versandovi sopra una buona sostanza e serviteli nella marmitta.
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2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato
30. Fate cuocere in acqua mezza libbra di pomi di terra, cotti passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once quattro butirro, poco sale, poco pepe e mezzo bicchiere di pannera, fate il tutto bollire al fornello, legatelo con sei rossi d'uovi, levatelo fuori ed empite la seringa, fate bollire del sugo in una cassarola, mentre che passa tagliate dei piccoli pezzi, lasciateli cascare nel brodo bollente e lasciateli cuocere per sette minuti, spolverizzateli di formaggio e servitela.
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30. Fate cuocere in acqua mezza libbra di pomi di terra, cotti passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once quattro butirro, poco sale
13. Fate inzuppare nella pannera once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stemperatela, unitevi once tre zucchero in polvere, quattro schiume d'armandole ben pestate, poco scorza d'arancio e poco cedrato tagliato fino, otto rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, incorporate il tutto, impanate una cassarola o bonetto liscio, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno, cotti versateli fuori e serviteli con una spolverizzata di zucchero; oppure prontate una giazza reale di zucchero (capitolo 16 n. 199), copriteli con questa e fatela asciugare al forno e serviteli.
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13. Fate inzuppare nella pannera once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stemperatela, unitevi once tre zucchero in
49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un cucchiajo di brodo o sugo e fatelo bollire: poi prendete pochi pignoli abbrustoliteli, pestatene la sola metà e l'altra tridatela, indi poneteli tutti nella cassarola medesima con altrettanti pistacchi, sale, spezieria, aceto, zucchero e rapatura di limone, accomodate gli uovi imbianchiti nel piatto che dovete servire, versatevi sopra la detta salsa e serviteli.
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49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango, pulitela, lavatela bene e cucinatela.
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Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
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30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una
36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero, lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura, fatela grattinare un poco, sbruffatela con vino bianco, aggiungendovi poco sale, pepe, noce moscata e coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela colla sua salsa passata al sedaccio.
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36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di
2. Pestate nel mortajo le ossa di gambari e di rane con un pezzo di butirro, fateli bollire in una cassarola e passateli ad un panno a forza, mettete il sugo in una piccola cassarola unendovi le code dei gambari e le polpe delle rane con poco coulì e fateli passare sopra la bornice: fate la polenta di farina gialla e lasciatela venir fredda , untate di butirro purgato un bonetto od una cassarola ed accomodatevi la polenta a suolo per suolo e ponetevi un poco del ragottino con formaggio gratuggiato e delle piccole fettine di butirro finché sia pieno il detto bonetto o cassarola, poi mettetela al fuoco o al forno a cuocere, grattinata versatela sopra d'un piatto e servitela.
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2. Pestate nel mortajo le ossa di gambari e di rane con un pezzo di butirro, fateli bollire in una cassarola e passateli ad un panno a forza, mettete
7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all'articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto gratinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza colore, empite la cassarola e lasciatelo cuocere per tre ore, tirate una geladina con il detto brodo, sgrassatela, passatela al sedaccio, clarificatela e mettetela al ghiaccio a gelare: ponete la tinca sopra di una salvietta, guarnitela di fiori o di creste di limone e passatevi sopra parte della detta geladina.
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7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all'articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente
17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i pollastri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un quarto d'ora meschiandolo sempre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneg-giato con poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.
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salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri so-pra d'un piatto e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni di sfogliata.
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), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe
32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code de' gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.
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nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di
44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiajo d'olio, un poco di funghi tridati, fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d'un limone;abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta copritelo, lasciatelo per mezz'ora sudare, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo, ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guarnitelo con crostoni a piacere.
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44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro
2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà sugo, e metà consommée, cotti sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola, ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante.
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2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco
Accademia della crusca